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Botti in legno
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Una botte destinata al contenimento del vino si conserva perfettamente quando si trova in ambiente fresco (10 – 15°C) con un’umidità dell’85% circa ed è colma di vino. Quando la botte deve però rimanere vuota per un lungo periodo possono nascere problemi, tanto più gravi quanto più le condizioni del locale differiscono da quelle ottimali.
Al momento del reimpiego del contenitore è sempre indispensabile un lavaggio che può essere eseguito con pochi litri di vino, se il contenitore presenta superficie interne già pulite, oppure con acqua calda e soda o detergenti specifici (solitamente a base di soda).
Se le superfici sono prive di residui, muffe e odori sgradevoli e se il contenitore verrà adibito alla fermentazione o al contenimento di vini torbidi o grezzi, il lavaggio, prima del riutilizzo, non è necessario. L’inutilizzo prolungato in ambiente asciutto, porta le doghe a restringersi con la perdita della tenuta del contenitore. La reidratazione si ottiene con lavaggi interni e/o esterni, con acqua calda o vapore.
In presenza di tartrati, di residui organici, di odori poco gradevoli è d’obbligo una accurata pulizia. In passato i lavaggi erano sempre manuali e molto faticosi.Oggi si ottengono ottimi risultati con appositi ugelli fissi o rotanti che possono colpire tutta la superficie interna, combinando l’attività meccanica del getto con l’azione solvente dei detergenti impiegati.
Per la detartarizzazione è conveniente un riciclo periodico della soluzione disincrostante, sfruttando l’attività chimica. La botte o il tino, appena svuotati, vanno accuratamente ripuliti delle fecce e, nel caso siano adibiti alla fermentazione con macerazione, delle eventuali parti solide quali bucce e vinaccioli, quindi lasciare asciugare.
Non si devono effettuare lavaggi con acqua. Infatti, il vino che impregna le pareti, grazie ad alcuni suoi costituenti (alcool, polifenoli, ecc.), protegge il legno da attacchi fungini particolarmente virulenti nei locali umidi. Il contenitore viene quindi lasciato aperto sia dalla “portella” che dal boccaporto. Prima del successivo impiego deve essere accuratamente lavato.
Dopo la pulizia è consigliabile un lavaggio con vino di poco pregio. La botte viene poi conservata: asciutta (sistema adatto ai locali con umidità elevata). Si bruciano ogni 2 micce di zolfo (circa 2 g/hl) che, consumando l’ossigeno presente nel contenitore e permeandolo di antisettico, ostacolano lo sviluppo di microrganismi dannosi al legno; umida (sistema adatto ai locali asciutti, dove la botte vuota rischia di disidratarsi e di perdere tenuta). Al fondo del contenitore, si introducono 50-100 litri d’acqua addizionata di SO2 o calce per impedirne la putrefazione.
Pulizie interne dei contenitori in legno: la grumatura (asportazione dei tartrati e delle incrostazioni solide) può essere effettuata manualmente o con oggetti metallici quali sgrumatore, martello; può essere semimeccanica, con dispositivi elettrici o pneumatici che staccano lo strato di tartaro; oppure con fiamma ossidrica, operando con cautela per non bruciare il legno, si determina così la disgregazione del tartaro; con vapore acqueo, i tartrati solubilizzano facilmente con temperature prossime ai 100°C; con solventi specifici, costituiti da una base di soda solvay o soda caustica e da altri detergenti.
I tartrati possono essere recuperati o venduti. In passato, era comune il passaggio nelle cantine di operatori che detartarizzavano il recipiente (di legno o di cemento). Questo mestiere non è scomparso, ma viene eseguito solo occasionalmente da operatori part-time. Il lavaggio: il più comune è quello fatto con carbonato di sodio, (soda solvay) o con il più energico idrossido di sodio (soda caustica). Operando ad alte temperature viene aumentata l’azione del trattamento; con detergenti specifici per botti, disponibili in commercio. Sono costituiti da una base di soda ed addizionati ad altri principi attivi.
